UHT奶,又稱(chēng)常溫奶、高溫奶、超高溫瞬時(shí)消毒(VTIS:Tetra Therm Aseptic VTIS)奶、超高溫熱處理奶。其生產(chǎn)工藝是在137~145攝氏度下加熱4~15秒。因為高溫處理,牛奶的一些不耐熱營(yíng)養成分如維生素等會(huì )遭到破壞,其中的乳糖也會(huì )焦化,蛋白質(zhì)與乳糖還會(huì )發(fā)生一定的美拉德反應,使牛奶褐變,并破壞牛奶原有的風(fēng)味。
UHT奶的辨別方法是:利樂(lè )磚(枕)包裝(常說(shuō)的紙包裝),在超市里成箱賣(mài),無(wú)需冷藏,保質(zhì)期為1-6個(gè)月。
UHT技術(shù)(常溫奶主要加工技術(shù))不會(huì )降低牛奶的營(yíng)養
巴氏奶(pasteurised milk),又稱(chēng)巴氏消毒奶、巴氏殺菌奶、鮮奶、市乳,其生產(chǎn)工藝是75~85攝氏度下加熱15~10秒。
低溫巴氏殺菌法常采用63攝氏度,30分鐘。
高溫巴氏殺菌法常采用72攝氏度,15秒。
巴氏消毒不能殺滅芽孢,所以要用冷鏈冷藏銷(xiāo)售,以免有些芽孢恢復生長(cháng)繁殖,可能產(chǎn)生有毒物質(zhì)。
巴氏奶的辨別方法是,玻璃瓶、屋頂狀紙盒、塑料袋包裝,在超市里放在冷藏柜賣(mài),保質(zhì)期為1~7天。
牛奶中富含的營(yíng)養很多,但最重要有四種,分別是賴(lài)氨酸(一種氨基酸)、鈣、維生素B2(核黃素)和維生素B12,雖然在超高溫滅菌工藝中會(huì )有一些成分失去活性,但并沒(méi)有降低牛奶中的營(yíng)養。如:
1.牛奶中的蛋白質(zhì)經(jīng)UHT技術(shù)處理后會(huì )產(chǎn)生變性,這屬于化學(xué)變化,但蛋白質(zhì)的變性對其營(yíng)養價(jià)值沒(méi)有影響;
2.牛奶中的鈣,加熱并不會(huì )影響人體對它的吸收利用;
3.牛奶經(jīng)超高溫消毒后的確會(huì )使某些對熱敏感的維生素會(huì )被破壞,但破壞程度很低。牛奶中除了維B2和維B12外,其他人類(lèi)所需的維生素的含量較低,而且大多數維生素的獲取途徑主要是蔬菜和水果。
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