乳品滅菌的方法有很多，包括巴氏滅菌，瞬時(shí)超高溫滅菌，高溫滅菌等。

巴氏消毒是利用病原體不是很耐熱的特點(diǎn)，用適當的溫度和保溫時(shí)間處理，將其全部殺滅。在現有乳品滅菌工藝中，能更好的保留乳品的營(yíng)養成分。

瞬時(shí)超高溫技術(shù)能有效地消滅細菌，同時(shí)可保存牛奶原有的營(yíng)養成分。研究報告顯示，UHT處理對牛奶種乳清蛋白及一些熱敏感維生素具有強烈影響。

UHT超高溫瞬時(shí)滅菌奶需要采用新鮮優(yōu)質(zhì)的奶源。在進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間后，首先要進(jìn)行預處理這項特有工藝。原料奶在密封的管道內被加溫至75℃，這樣做是為了把牛奶中的細菌激活，隨后采用超高溫滅菌時(shí)效果才能大大提高。因為牛奶如果要做到無(wú)菌，原料奶在進(jìn)行超高溫滅菌之前就必須保證每毫升細菌數不超過(guò)3萬(wàn)，這其實(shí)已達到了巴氏飲用奶的標準，但UHT奶的標準更高。

經(jīng)過(guò)預處理的牛奶接下來(lái)就要進(jìn)入UHT超高溫滅菌工藝，這一流程同樣也是在完全密閉無(wú)菌的環(huán)境下進(jìn)行的。外部的工作人員通過(guò)三次升溫將密閉管道內的牛奶加熱到137℃，并持續幾秒鐘，再迅速冷卻。這樣一來(lái)牛奶中的細菌能夠被充分殺滅，但是研究證實(shí), 超高溫滅菌乳的風(fēng)味不如新鮮的巴氏殺菌乳，風(fēng)味的差別與加熱強度的差別一樣明顯。巴氏殺菌法對于有用的賴(lài)氨酸、維生素B12、葉酸和維生素C的平均損害較小;而超高溫滅菌工藝的損害效果則比較強烈。

乳品包裝選擇

為了保證滅菌后的牛奶長(cháng)期的安全，必須采用無(wú)菌包裝對牛奶進(jìn)行包裝，保護產(chǎn)品不接觸光線(xiàn)和空氣中的氧，從而在保存牛奶原有營(yíng)養成分的同時(shí)，有效抑制牛奶中微生物的繁殖，使產(chǎn)品達到商業(yè)無(wú)菌，實(shí)現了無(wú)需防腐劑，及無(wú)需冷鏈的貯存和運輸。

無(wú)菌包裝是一個(gè)過(guò)程，包括包裝材料的選擇和灌裝過(guò)程的無(wú)菌。一些細心的消費者也許已發(fā)現，長(cháng)期保鮮奶的包裝用的是一種用紙、鋁箔及聚乙烯塑料層復合而成的“綠色”材料。這種材料可有效防止再污染，也可阻擋光、氧氣和微生物的侵入，從而達到保質(zhì)、保鮮、保營(yíng)養、更保美味的效果。其次，對經(jīng)過(guò)超高溫（UHT）瞬間滅菌處理，并采用無(wú)菌包裝的鮮奶進(jìn)行無(wú)菌灌裝，才能使其在貯存及運輸中均不需要冷藏，當產(chǎn)品到達消費者手上時(shí)，其質(zhì)量和營(yíng)養價(jià)值仍完好無(wú)損。

即便在全封閉的環(huán)境中經(jīng)歷了如此嚴格的工序，UHT奶在出廠(chǎng)之前還必須通過(guò)保溫試驗工藝，這是國際上比較通用的UHT牛奶質(zhì)量保證程序。加工生產(chǎn)好的牛奶必須在30℃~35℃的環(huán)境中放置七天，七天期滿(mǎn)后一旦發(fā)現樣品中有問(wèn)題出現就必須立即扣留所有的產(chǎn)品，再次擴大抽樣量，直到樣品無(wú)任何問(wèn)題才允許最終出廠(chǎng)，因此UHT牛奶的安全系數是非常高的。

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