酸奶是乳制品中的重要成員，以其獨特的風(fēng)味、更高的營(yíng)養價(jià)值備受人們青睞，酸牛奶是采用純鮮牛奶加入白糖均質(zhì)，經(jīng)高溫滅菌后，接入乳酸菌發(fā)酵制成的一類(lèi)發(fā)酵型乳制品。

　　酸奶生產(chǎn)線(xiàn)設備中有時(shí)會(huì )出現酸奶不發(fā)酵的情況，酸奶不發(fā)酵是指在預定的發(fā)酵時(shí)間內，發(fā)酵乳沒(méi)有凝固或凝固不完全，酸度不增加，沒(méi)有形成網(wǎng)狀結構，造成酸奶發(fā)酵失敗，通常攪拌型酸奶發(fā)酵時(shí)間為5-6h，但有時(shí)會(huì )因為以下原因出現發(fā)酵遲緩的現象，這一現象會(huì )給酸奶的口感帶來(lái)的嚴重的影響。

　?。?）原料的問(wèn)題

　　牛乳中可能會(huì )有抗生素、清洗劑、消毒劑、防腐劑等的殘留物，這些殘留物會(huì )遏制乳酸菌的正常生長(cháng)。當酸奶生產(chǎn)線(xiàn)設備中滅菌不充分、生產(chǎn)設備管道或環(huán)境不達標時(shí)，原料乳中的噬菌體和雜菌也會(huì )使酸奶發(fā)酵時(shí)間延長(cháng)，使產(chǎn)品質(zhì)量下降。

　?。?）發(fā)酵劑的問(wèn)題

　　酸奶生產(chǎn)線(xiàn)設備中的菌種的添加量不適宜，或菌種自身活力不夠，也能出現發(fā)酵緩慢或不發(fā)酵的情況。

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