近年來(lái)，隨著(zhù)生活水平的提高以及人們飲食結構的改善，人們對營(yíng)養豐富的奶制品的需求激增。其中，除了液態(tài)奶外，奶酪等干制乳品的需求量也在不斷攀升。

　　奶酪又被稱(chēng)為干酪，是一種發(fā)酵的牛奶制品。由于奶酪是經(jīng)牛奶濃縮而成，因此含有更為豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營(yíng)養成分。隨著(zhù)市場(chǎng)對奶酪的接受度、認可度逐漸提高，奶酪迎來(lái)了發(fā)展機遇。據歐睿數據顯示，截止2021年底，我國奶酪零售端市場(chǎng)銷(xiāo)售額達到123億，過(guò)去5年年復合增長(cháng)率達到23.85%，預計未來(lái)幾年零售額仍然將保持雙位數增長(cháng)。不過(guò)，根據USDA測算，我國人均奶酪消費量?jì)H0.28kg，遠低于奶酪歷史悠久的歐美國家，奶酪市場(chǎng)具有較大的增長(cháng)空間。在液態(tài)奶市場(chǎng)競爭趨近白熱化的情況下，奶酪成為了乳企競相布局的賽道。君樂(lè )寶、蒙牛、妙可藍多、伊利等頭部企業(yè)紛紛推出奶酪產(chǎn)品，力圖在奶酪市場(chǎng)分得一杯羹。

　　事實(shí)上，奶酪起源于西方國家，一直是這些國家餐桌上的?？?。但是，奶酪與新疆地區的奶疙瘩、內蒙古地區的奶豆腐又有異曲同工之妙，都是將牛奶、羊奶等乳品經(jīng)過(guò)發(fā)酵、凈乳、凝乳、干燥而制成。不過(guò)，奶疙瘩、奶豆腐通常是自制自食，而奶酪由于要做到工業(yè)化、規?；a(chǎn)，并保障品質(zhì)穩定和統一，因此對生產(chǎn)設備和生產(chǎn)工藝的要求就非常高。

　　對于奶酪生產(chǎn)來(lái)說(shuō)，殺菌是至關(guān)重要的環(huán)節。剛擠出的牛奶并不能直接用于制作奶酪，沒(méi)有經(jīng)過(guò)處理的牛奶中可能含有致病菌，若直接制成奶酪，人體食用后很可能引起不適。為了保證牛奶的安全性，企業(yè)一般會(huì )采用巴氏殺菌設備來(lái)對牛奶進(jìn)行殺菌處理。該設備可以將牛奶將加熱到62℃-65℃，將牛奶中的致病菌殺滅，留下部分有益菌，同時(shí)還能盡可能地保留鮮奶的大部分營(yíng)養成分以及原有的口感。伴隨著(zhù)消費升級，人們對奶酪產(chǎn)品的品質(zhì)有了更高的要求。在此背景下，加工企業(yè)需要注重產(chǎn)品生產(chǎn)工藝提升，研發(fā)出更為優(yōu)質(zhì)、更為安全的奶酪產(chǎn)品，如此才能在激烈的市場(chǎng)競爭中獲得優(yōu)勢。

　　值得一提的是，國家也出臺了相關(guān)政策支持奶酪產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。2018年國務(wù)院辦公廳印發(fā)的《關(guān)于推進(jìn)奶業(yè)振興保障乳品質(zhì)量安全的意見(jiàn)》明確提出，優(yōu)化乳品結構，發(fā)展奶酪等乳制品。在穩定發(fā)展液態(tài)奶同時(shí)，把奶酪培育成乳制品新的消費增長(cháng)點(diǎn)，讓消費者從“喝奶”向“吃奶酪”轉變。相關(guān)政策的出臺無(wú)疑會(huì )為我國的奶酪產(chǎn)業(yè)發(fā)展注入新的動(dòng)力，企業(yè)也應抓住機遇謀求自身發(fā)展。

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